らっきょうの味噌漬け

2020年5月6日

らっきょうの味噌漬けの作り方(箇条書き)

※これは私流の作り方です。ほかに、もっと良い作り方もあるかと思います

私のらっきょうの味噌漬けの作り方です。
これは、人様にらっきょうの味噌漬けをいただき、その場で「どうやって作るんですか?」と立ち話の中で聞き(つまり、ごく大雑把にしか聞いてない)、それ以来自分なりに好きなように解釈して実践しているものです。
なので、らっきょうの味噌漬けの作り方としては、邪道なところもあるかもしれません。

以下に、手順を箇条書きします。

  1. 生らっきょうを買う
  2. らっきょうを洗い、皮をむき、上下を切り落とす
  3. らっきょうを味噌に漬け、冷蔵庫に入れる
  4. 最低でも2週間は漬けておく
  5. らっきょうが、飴色になったら食べられる!

私が人に聞いたのは、これくらの情報です。
実際に作っている画像付きの説明は、下の項をご覧ください。
いつも、完全な勘と目分量で作るので、量の記述が非常に大雑把ですがご容赦ください。

生らっきょうを買う

(7月にupしていますが、実際にらっきょうを漬けたのは6月21日です)
(タイトルで「今年の」と断っているのは、その年により、気まぐれで調味料などをいろいろ変えるからです。でもまあ大体こんな感じです)

今年使ったらきょうはこれです。

泥らっきょう

一袋280円のものを、2袋買いました。重さは書いてませんでしたが、多分2キロは無いと思います。
今から思えば、重さを量っておけばよかったのかも……。そうすれば、調味料の量などを、「何㌔のときは、味噌何グラム」とか説明できたのに。

何キロだったかは、今となっては分かりませんが、らっきょうの量の参考になる画像があるとすれば、これです。
↓ ↓ ↓

らっきょうの量は……

つまり、洗い桶にいっぱいくらい、ですね。

らっきょうを洗い、皮をむき、上下を落とす

まずは、洗い桶の中でらっきょうを洗っていきます。

らっきょうを洗う

水をじゃあじゃあかけて洗います。私は、最初は桶の中に手を突っ込んで、洗濯機みたいにガラガラ回して洗います。3回くらい、そういう豪快な洗い方をして、徐々に優しい洗いに移っていきます。

洗えるところまで洗ったら、皮を一皮剥いて、上下を包丁で落とします。
↓すると、こうなります。

洗ったらっきょう

らっきょうの皮の剥き方は、あまりケチって剥き残すと、食べたときに、「シャキッ」でなく「しなっ」とした歯ざわりになるので、ケチらずに剥いていきます。

剥いたらっきょうをよく拭いて(一晩置いて乾かしてもいいと思います)、いよいよ漬け込みに入ります。

らっきょうを味噌に漬け、冷蔵庫に入れる

使う調味料は、今年は味噌と、みりんと、醤油です。
これは、毎年同じとは限らず、みりんの代わりにお酒を使うこともありますし、醤油は入れないこともありますし、味噌だけということもあります。私の場合は、ほとんどそのときの気分と、台所の都合で決めます。
味噌だけで漬けようと思って作り始めても、味噌が固すぎて作業しにくいと思ったら、みりんを入れ始めたりもします。そのくらいアバウトで大丈夫です。

味噌

今回用意した味噌は、恥ずかしいくらい何の変哲も無いものです。
↓ ↓ ↓

らっきょうを漬ける味噌

すべて、近所のスーパーで買った味噌です。基本的に、安いお味噌ばかりです。
いつも、大体いつも、西京味噌と赤味噌は入れます。しかし、これは私の好みですので、この辺は「人それぞれ」でよいです。

ちなみに、上の4種類のお味噌のうち、右奥にある「信州一」は結果的に使いませんでした。

醤油

醤油も、普通のもので良いです。これは、いつもほんのちょっとしか使いませんし、全く使わないこともあります。味噌の色を見て、「甘すぎるかも?」と思ったときに使います。
塩気が欲しいのであれば、醤油でなく、塩でもいいのですが、少量の液体が入った方が混ぜる作業がやりやすいので、私はしょうゆを使うことの方が多いです。

みりん

みりんも、普通のもので良いです。
私は個人的に「みりん風」というやつが、なんだか好きになれなくて、「風」ではない「みりん」を買ってきますが、これも好みの問題です。

調味料をブレンドする

私はいつも安物ばかり使っていますが、調味料類は、贅沢して上質なものを使うと、上質さに比例して美味く漬けることができます。

私は、味噌のブレンドは、完全に目分量で適当に行います。
好きな味噌と、しょうゆ、みりんを混ぜ合わせ、「混ぜるのに苦労しないくらい」の固さにします。私の場合は、「味噌を、しょうゆとみりんでちょっとゆるめる」くらいの感じです。

味噌にらっきょうを埋め、冷蔵庫へ

よく混ぜ合わせた味噌を、用意した密封容器に敷き、そこにらっきょうを埋めていく感じで漬けていきます。

私は、毎年家中の密封容器を使っても間に合わず、最後にはジップロックをいくつか使います。実はジップロックの方が、味噌とらっきょうを混ぜやすくていいような気がしています。

(追記:後年、主にジップロックで漬けるようになりました。その方が袋の上から味噌とらっきょうをなじませたり、空気を抜いたりしやすく、冷蔵庫の中で場所も取りません)

タッパーの中に、味噌とらっきょうをつめた様子はこんな感じ。
↓ ↓ ↓

らっきょうの味噌漬け

これを、冷蔵庫に入れます。

最低でも2週間は漬けておく

とりあえず2週間は、何もしないで待ちます。
大量に作ると、らっきょうに冷蔵庫を占領されますが、必ず冷蔵庫に入れてください。
ぬかみそ漬けみたいに、かき回す必要なども全く無いので、ただひたすら2週間待ちましょう。

二週間たったら、テイスティングする

二週間たったら、とりあえずらっきょうを一個、味噌の中から出してみます。よく漬かったかどうかの見た目の目安としては、「あめ色になったかどうか」です。(白味噌に漬けると、この目安は役立ちません)

見た目が大丈夫そうであれば、味見してみましょう。
私は、味噌から出したらっきょうを洗って、完全に味噌を落とし、薄く切って食べます。
味見の結果、「これでOK」と思ったらその日から解禁できますし、「まだ浅い」と思ったら、もう数日漬けます。
「ぜんっぜん漬かってない」と思えば、そこからもう二週間放置することもあります。

らっきょうの漬かり具合は、使う味噌によってかなり異なるので、場合によっては一か月以上漬けることもあります。(しょうゆ漬けに慣れている方には、「味噌漬けはしょうゆ漬けほど速やかには出来上がりません」とお伝えしたいです)

毎年作って慣れてくると、
「この味噌なら少なくとも一か月は漬けたい」とか、
「今年は浅めが食べたい」とか、
自分の感覚でとらえられるようになっていきます。

らっきょうの味噌漬けは、漬かりすぎてもそれはそれでおいしいので、日数をそんなに厳密に考えることはありませんのでご安心を。

上の画像のらっきょうたちが漬かった様子は、こちらの記事にアップしました→らっきょうの味噌漬け:完成画像